烤肉腌制方法

 时间:2018-06-28 16:08:05 贡献者:cnalhb

导读:用一瓷器装入芝麻、孜然、味精碎、精盐、辣椒、麻椒面少许均匀。 腌料: 1、肉串类: 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方 1:味精(鲜度在 99%,以下全用此鲜度)70—90 克,精盐 36 克

烤肉腌制方法
烤肉腌制方法

用一瓷器装入芝麻、孜然、味精碎、精盐、辣椒、麻椒面少许均匀。

腌料: 1、肉串类: 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方 1:味精(鲜度在 99%,以下全用此鲜度)70—90 克,精盐 36 克,特鲜 1 号 1 包,姜、香葱(剁细)各 40 克,白糖 7 克,肉松粉 25 克,红薯淀粉 250 克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤 配方 2:十三香 100 克,味精(鲜度 99%)70—90 克,精盐 36 克,特鲜 1 号 1 包, 生姜香葱各 40 克,白糖 7 克,松肉粉 25 克,红暑淀粉 250 克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到 15 分钟既可串成串待烤。

注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。

有水流出就稀了,不 易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。

5 公斤食品需 要加入: 精盐 60 克,味精 90 克,特鲜 1 号 1 包,生姜、香葱(剁细)名 30 克,松肉粉 20 克, 白糖 7 克,红署淀粉 150 克 将上述原料和 5 公斤食品充分拦匀, 腌泡 20 分钟穿成串。

如果拌合时干燥、 料沾不上, 应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。

这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,5 公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐 110 克,生姜(拍破)80 克,味精 100 克,香葱鲜头 50 克、花椒 10 克,用中火煮熟,待爪 泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿 2 个待烤。

4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。

5 公斤鲜鱼所加 入的原料: 十三香 100 克,精盐 60 克,白糖 90 克,味精 80 克,特鲜 1 号 1 包,生姜、香葱(剁 细)各 40 克,飘香酱 60 克(调制见后),红薯粉 150 克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡 30 分钟后穿串待烤。

特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛 窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。

5、排骨类:5 公斤鲜排骨,加入 十三香 110 克,五香粉 20 克,精盐 36 克,松肉粉 30 粉、白糖 8 克、味精 80 克、特 鲜 1 号 1 包,生姜、香葱(剁细)各 40 克,红薯淀粉 150 克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆 20 分钟穿串待烤 6、蔬菜类:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为: 红薯淀粉 500 克、精盐 1500 克、味精(细粉)400 克,特鲜 1 号 2 包、十三香 420 克、白糖 30 克、芝麻 150 克。

紫草粉(食用香料)50 克,将上述混合均匀即成香精粉装 袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放 1 克左 右,每边放 0.5 克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。

蘸料:

飘香酱的调制 1、配料:泡椒 500 克,芝麻酱 150 克,花生酱 200 克,辣椒油 40 克,大蒜仁 100 克, 花椒粉 30 克,味精 80 克,特鲜 1 号 1 包,鸡精 100 克,白糖 20 克,精盐 40 克。

2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜 1 号、鸡精、白糖、精盐 等拌和均匀。

4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷 却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。

十里飘香"甜辣鸡肉串 用料主料:鸡胸肉、鸡脆骨辅料:柠檬、洋葱、蒜、鸡蛋调料:咖喱粉、蜂蜜、孜然粉、 芝麻、辣椒粉、辣椒酱做法 将鸡胸肉切成粒与鸡脆骨一起放入碗中,加入蒜、洋葱、柠檬汁、鸡蛋、盐、味精、白 糖、辣椒粉、咖喱粉、孜然粉腌制 1 小时。

在腌制好的鸡肉中加入少许食用油,用木棍穿成鸡肉串,放入预热 220 度烤箱,烤制 10-15 分钟。

将辣椒酱与海鲜酱拌匀,加入蜂蜜调匀,均匀的刷在鸡肉串上,撒芝麻、孜然粉、辣椒 粉即可。

小贴士 如果用竹签,要提前泡水 1 小时。

防止烤制时发黑变形 泰式鸡肉串 用料鸡胸肉 350g 椰子汁 3 汤匙(45ml) 椰糖 (太古黄糖) 或白糖 1 汤匙(15g) 香菜籽 (须碾碎) 2 茶匙(10g) 鱼露 2 汤匙(30ml) 油 2 茶匙(10ml) 咖喱粉 2 茶匙(10g) 盐 1 茶 匙 (5g) 烤串蘸酱用料: 密封罐装椰浆 300ml 泰国香椒膏 1 茶匙 (3g) 花生酱 3 汤匙 (45g) 盐 1/2 茶匙(3g)做法 将烤串蘸酱所有用料放入小奶锅中搅匀。

开中火加热,当酱汁处于临沸腾状态,改小火慢慢加热 20 分钟后离火。

置小碗中完全 晾凉后即可食用。

将鸡脯肉切成等长(约 6cm 长)薄片(约 5-7mm 厚),均匀的串于竹签上。

将所有调料放入足够大(可以将所有肉串放下,并且带盖)的容器中拌匀。

将每串肉都沾上调味汁后平置于容器中,加盖腌制一夜(约 8-10 小时)。

烤箱预热到 200 度,取上火,使鸡肉部分悬空烘烤(约 7 分钟),过程中要翻面一次。

也可使用炭火烧烤炉来烤,须不断翻面使肉串均匀受热。

当肉块熟透,即:肉的边缘刚刚呈淡褐色时,即可离火。

趁热蘸酱食用。

小贴士 可以制作 8-10 串鸡肉串,4 人食量。

烤羊肉串 用料羊腿肉 500g 羊肥肉 100g 盐 2 茶匙(10g)辣椒粉 1 汤匙(15g)孜然粉 1 汤 匙(15g)油 1 汤匙(15ml)工具:金属夹子、烤盘、烤箱、 隔热手套、长竹签(约 20cm 长)做法 将羊腿肉洗净,用厨房纸巾擦干水分,同羊肥肉一起切成 2cm 见方的肉丁。

在切好的羊腿肉小丁中调入盐、辣椒粉、孜然粉和油,混合均匀后腌制 15 分钟。

把竹签刷洗干净, 擦干水分后将羊腿肉小丁依次穿在竹签上, 并在每个肉串的中间位置 穿上 1 块羊肥肉小块(每串大约共穿 6-7 块肉)。

将穿好的羊肉串(每次约放入烤箱中大约 6-8 串)整齐地平摊在烤架上,再放入上下 火均已预热至 180 度的烤箱中烤制约 7 分钟。

小贴士 如果羊腿肉比较瘦,可用食物专用的塑料毛刷蘸上少许油,刷在羊肉串上,再放入烤箱 中烤制。

可在烤架下端放入一个烤盘, 用以接住羊肉串在烤制时滴下的油脂, 如果烤架下端的烤 盘阻隔了热量,可在烤制过程中适时地将羊肉串翻面。

在烤制食物前, 可事先用小毛刷在食物表面刷上油分或调味汁, 令食物不会因高温烘烤 而焦糊,并能均匀地吸收入味。

厨房中使用的小毛刷与普通绘图或装修的小毛刷不同,首先 要保证毛刷的卫生安全,其次毛刷上的毛要牢固,不易脱落。

可在超市中购买食物专用的塑 料毛刷,价格约 30 元。

但应注意毛刷都不宜在 100℃以上的食物上或锅内刷油 韩酱泡菜鸡肉串 用料鸡胸肉 200g 腌萝卜 100g 红菜椒 1 个绿菜椒 1 个洋葱 1 个白芝麻 1 茶匙 (5g) 香葱碎 1 茶匙(5g)韩式辣酱 100g 油 1 汤匙(15ml)做法 鸡胸肉洗净,切成 2cm 大小的方丁。

腌萝卜、洋葱、红菜椒和绿菜椒切成小块。

用签子将鸡肉丁、腌萝卜块、洋葱块、红菜椒块和绿菜椒块依次穿起成串。

将韩国辣酱均匀的刷在鸡肉串上,再淋上一层油。

最后在韩酱泡菜鸡肉串上撒上白芝麻即可。

小贴士 烤制时间不宜过长,以免鸡肉损失过多水分,口感变得干柴。

韩式辣酱可在一般的大型超市中购得。

黑椒牛肉串

用料牛扒肉 250 克,味可美研磨黑胡椒适量,盐两小匙,料酒一汤匙,油少许,红黄 绿彩椒各 1/2 个。

做法 1、主要材料:味可美研磨黑胡椒、牛肉、彩椒。

2、牛扒肉放在肉板上,用刀背纵横交叉将牛肉筋敲断。

3、将已敲好的牛肉切成 2mm*3mm 的小块状。

4、容器里加入牛肉块,调味:两小匙盐、一汤匙料酒,油少许和味可美研磨黑胡椒粉 粒适量,拌均,腌制 1 小时。

5、彩椒切成与牛肉等同厚度的小块状。

6、将腌好的牛肉块与彩椒串起来,一块牛肉一块彩椒,如此类推。

烘烤:烤箱预热,210 度,放在烤网上,上层,烤 12 分钟左右。

记得烤箱底部放烤盘 加锡纸。

小贴士 1、用刀背纵横交叉将牛肉筋敲断,一方面是保证牛肉的口感,另一方面腌制过程中也 更容易入味。

2、 烘烤时间不要过份,牛肉切得也不要太厚,烤大约 12 分钟左右,老了就不好吃了。

3、烤好的牛肉串上撒上现磨的黑椒粉粒更好吃,能吃辣的多下一点,不能吃辣的少下 一点,因为加了现磨的黑椒,使牛肉串的味道更浓郁。

烤箱和烧烤炉差不多 呵呵

 
 

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